Edición Marzo 2014 - page 15

nuestras fronteras. “Lo que han hecho
por nuestro país es impagable. Por un
lado,
Ferran Adrià
ha conseguido de
alguna manera llevar la ideología de la
revolución culinaria, definirla, plasmar-
la y labrarla en “tablas de la ley” por
las que se rige la gastronomía mundial.
Pero, por otro, no podemos olvidarnos
de personas que han conseguido ser
muy influyentes gastronómicamente ha-
blando, como por ejemplo el cocinero
asturiano
José Andrés
, que ha conse-
guido en el mundo anglosajón algo que
hasta hace muy poco tiempo era im-
pensable. Además de otros paradigmas
como el desaparecido
Santi Santama-
ría
, que era además oposición funda-
mentada a un discurso, o los
herma-
nos Roca
, como cristalización de todo
ese resultado y llevado a la sencillez de
‘nosotros lo único que hacemos es dar
de comer’”, puntualiza.
Hablando de reconocimientos, una
pregunta sobre su opinión acerca
de los premios es obligada…
A la que Juan me comenta entre risas
que “los premios son estupendos cuan-
do te los dan, pero cuando se los dan a
los demás, los premios empiezan a ser
discutibles”. Respuesta a la que no pue-
do hacer a menos que compartir esas
risas con él.
No obstante, los premios también
pueden ser un resorte que le hace
saltar a uno, seguir luchando y de-
cir: tal vez la próxima vez…
“Sí, también. En esta profesión de la
cocina como en la del teatro, el cine y
la interpretación, el traspiés tiene que
servir para levantarte con nuevo impul-
so y apuntar hacia otras metas y con-
seguirlas. Otro punto de contacto que
tiene mi profesión con la de la gastro-
nomía es que uno no tiene tiempo para
lamentarse. Lamentarse es de ociosos.
Ponerse a trabajar, levantarse a las seis
de la mañana y empezar otra vez, son
acciones de las que sale el talento y de
donde viene la verdadera creatividad”.
Madrid cuenta con un tres Estrellas
Michelin, como es David Muñoz.
¿Se merece más estrellas la ciudad?
“Creo que Madrid se merece más Es-
trellas y sobre todo se merece más tres
Estrellas porque es una capital muy im-
portante. En Madrid siempre ha habido
una gran cocina, la gran cocina de hotel
del mundo. Soy muy optimista y creo
que a Madrid le esperan tiempos de bo-
nanza y desarrollo.
Pienso que, dentro del criterio Miche-
lin, sería raro que el próximo año un
restaurante por ejemplo como
Sant Ce-
loni
en el
Hotel Hesperia
no tuviera
una estrella más.
No obstante creo que los aires empie-
zan a apuntar hacia los grandes restau-
rantes casuales, de comida en la calle,
algo que además tiene que ver con una
revolución legal muy importante que
tiene que ocurrir en nuestro país. Yo
creo que todos deberíamos luchar para
que las leyes tan restrictivas que hay so-
bre la comida en la calle acaben de una
vez y nos dejen abrirnos hacia un mun-
do de sensaciones divertidas e irrepeti-
bles que, inspirados seguramente en los
grandes mundos desconocidos orien-
tales y en las urbes grandísimas como
Nueva York, podrían hacer de nuestra
ciudad una ciudad renovada”.
Entiendo que la geografía española
es digna de degustarse para Juan
Echanove. Pero, ¿hace algún guiño
a alguna región en concreto o a los
productos de alguna de ellas?
“Lo que a mí me sorprende cada día es
que haya personas dedicadas a la pro-
ducción o cultivo de productos maravi-
llosos a los que entregan su vida. Por
ejemplo, la leche procedente de una
lechería de Lugo llamada
Quintián
.
Cuando la probé me pareció espectacu-
lar y me puse en contacto con
María
, la
lechera, para decirle que no había pro-
bado una leche igual hacía mucho tiem-
po, lo que recibió con gran emoción.
Una señora que ordeña todos los días,
que no tiene días de fiesta… Eso es pro-
ducto autóctono. Personas como María
hay muchas por todo el país, y son ellos
precisamente quienes están cimentando
todo este desarrollo gastronómico.
B
ar
B
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onC e p C i ón
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s Cr i bano
Fotos cedidas por Juan Echanove
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