E
l
chE f
y
p rop i E tar i o
dE
E
l
M
E són
dE
d
oña
f
i lo
,
J
u l i o
r
Eoyo
,
p rac t i ca
una
coc i na
dE
sabor
. c
on
Mat E r i as
p r i Mas
dE
p r i ME ra
ca l i dad
,
r Ea l i za
p l atos
s Enc i l los
quE
cu i da
has ta
E l
ú l t i Mo
dE ta l l E
,
En
los
quE
s E
p E rc i b E
E l
p E r f Ecc i on i sMo
dE
su
cr Eador
Pureza, respeto y
coherencia
Su interés es buscar los mejores productos,
ya sea en El Mesón de Doña Filo -cuyo
nombre rinde homenaje a una profesora
de la mencionada localidad madrileña,
que fue toda una institución en el pueblo
en la época de la postguerra. “Una maes-
tra que dio clase a toda una generación, la
de mis padres, con la que yo he vivido”-,
señala el chef; o en el restaurante
Villena
de Segovia, del que es jefe de cocina; así
como en el restaurante de menús,
M-30
lunch
, que también posee.
Además, pone los productos en valor en los
eventos que realiza con el mesón en una
finca en las cercanías del local, y en los que
lleva a cabo con
La Casa Verde
de Torrelo-
dones (Madrid), la
Finca de San Antonio
en Hoyo de Manzanares (Madrid) y en el
Club de Golf
de Los Ángeles de San Rafael
(Segovia), con los que colabora. Sin dejar
atrás el asesoramiento gastronómico que
presta a la empresa
Euroambrosías
.
El respeto que dispensa Julio al produc-
to es absoluto. “Practico la cocción a baja
J
ulio Reoyo
es un hombre sencillo.
Al igual que lo es su cocina, de la
que se declara enamorado sin nin-
gún rubor. ¡Como debe ser! “Mi vida
es la cocina, me apasiona”, afirma este
chef vallisoletano de nacimiento, que cre-
ció en el pueblo madrileño de Colmenar
de Arroyo.
Su vocación no es herencia familiar, ni
un sentir a temprana edad, sino que fue
capricho del destino. “Vengo del mundo
de la administración local. Fui secretario
del Ayuntamiento de Colmenar de Arro-
yo. Pero un buen día, monté un negocio
de hostelería y el cocinero que tenía se
marchó de repente, y tuve que ocupar su
lugar por obligación. No tenía ni idea de
cocina, pero tuve la suerte de tener a mi
lado una persona que sabía del oficio, que
fue quien me enseñó. Enseguida me di
cuenta de que me gustaba cocinar, y em-
pecé a interesarme por leer, visitar, probar
a realizar platos que quería y a cambio re-
cibía críticas, buenas o malas, pero siem-
pre constructivas. Un aprendizaje duro,
pero muy bueno”, explica Julio.
Así inició un camino que le depararía
grandes logros en la profesión, centrado
en realizar una cocina de sabor. “Me gus-
ta el arte en casi todas sus facetas, y por
ello la estética en un plato me atrae, pero
lo esencial es el sabor. Un plato sin sabor
no tiene sentido para mí. De hecho, me
refugio en la casquería porque me ofrece
el mismo sabor de antaño, algo que ya
no es fácil de encontrar salvo contadas
excepciones”, puntualiza el chef.
Julio Reoyo en su “casa de comidas”, como
a él mismo le gusta definir su estableci-
miento,
El Mesón de Doña Filo
, viene or-
ganizando desde hace 15 años jornadas de
casquería durante dos semanas cada anua-
lidad. No obstante, a pesar de que siempre
se puedan degustar unos buenos callos
para complacer la demanda de su clientela,
y de que su producto fetiche sea la lengua
de ternera -como comenta Julio-, su cocina
no lleva la casquería como estandarte.
18
B
ar
B
usiness
personajes
