Edición Marzo 2014 - page 19

temperatura, me gusta controlar la mate-
ria prima que he comprado. Para mí es
fundamental que lo que uno se coma sea
tan digno como el producto que una per-
sona se ha preocupado de criar”.
¿Cómo ha evolucionado su cocina?
“Al defender la sencillez en la cocina, hay
que hacer las cosas con mucho cuidado,
porque cualquier fallo que pudiera haber
se detecta nada más llegar el plato a la
mesa. Por ejemplo, cuando se presenta al
cliente un plato de queso cortado en cu-
bos, el cubo tiene que ser perfecto. Con
ello se transmite al comensal la sensibi-
lidad de que si ha habido un interés en
mostrar el formato de una forma perfecta,
lo ha habido aún más a la hora de elegir
el propio producto. Esto es lo que yo creo
que debe percibir la persona que lo va
a degustar. El plato es el hilo conductor
entre el cliente y el cocinero. Me gusta
que el cliente advierta en el plato lo que
yo estaba pensando al realizarlo, y cabe
decir que la mayoría de las veces funcio-
na ese hilo conductor.
En este sentido es cómo ha ido evolucio-
nando mi cocina, en intentar conseguir la
perfección. En la cocina me gusta más la
perfección que la técnica.
Si me preguntases cuál es tu cocinero
preferido, respondería sin dudar:
Robu-
chon
. Para mí es el cocinero perfecto”.
¿Cómo se organizan las propuestas
gastronómicas que se ofrecen a la
clientela en el Mesón de Doña Filo?
“No tenemos carta. En el local ofrecemos
dos menús, que se diferencian por el nú-
mero de platos únicamente. Estos menús,
que varían cada 15 días, contemplan los
productos de estación, lógicamente. Am-
bos se componen de tres aperitivos, que
de alguna manera tienen que ver con la
despensa de productos de los alrededo-
res del mesón. Por ejemplo, ahora es tem-
porada de las corujas, unas hierbas que
aparecen en los remansos de los ríos, y
que aprovecho para preparar los ‘snacks’.
Posteriormente, se sirve una entrada fría,
un guiso, alubias por decir alguno, pre-
sentados en un cazo de cobre, un pesca-
do, una carne, quesos de la zona ya que
hay 4 ó 5 queserías en las proximidades
que hacen muy buenos productos, y un
postre.
La estructura de los menús es similar, sólo
aumentan las entradas, la carne y el postre,
ya que uno de estos menús consta de dos
entradas, dos platos de carne y dos postres,
además del resto de platos, claro está”.
Estas propuestas, ¿se acompañan con
vinos de todas las denominaciones
españolas?
“Sí. Los menús incluyen siempre vino
blanco, tinto y dulce. Vinos que van
cambiando según lo hacen los platos del
menú”.
El Mesón de Doña Filo, a lo largo de su
trayectoria, ha hecho que los cincuenta
comensales que tienen cabida en el mis-
mo se sientan cómodos. “Es un sitio en
el que nos hemos esforzado para que la
clientela se sienta muy a gusto, bien tra-
tada y como en su propia casa. En el lo-
cal hay cuadros míos, sillas de mi madre,
además de los visillos que cose.
De la labor en sala se encarga mi mu-
jer,
Inma Redondo
, quien hace que los
clientes se sientan así al estar pendiente
de ellos. El contacto humano es funda-
mental, y esto hace que funcionemos en
un pueblo pequeño de unos 1.000 ha-
bitantes y a 60 km. de Madrid”, detalla
el chef.
Una cocina, la de Julio Reoyo, que ha sur-
cado un camino de estrellas por donde ha
pasado. “Mientras estaba en el Mesón de
Doña Filo, tuve un restaurante llamado
El
Chapín de la Reina
, ubicado en Chapi-
nería, un pueblo cercano a Colmenar de
Arroyo, y ahí conseguimos una
Estrella
Michelin
. Se cerró el restaurante y volví
al mesón, que fue galardonado también
con una Estrella Michelin. Además, empe-
cé a trabajar en el restaurante segoviano
Villena, y éste fue premiado con otra Es-
trella. En fin, podría decir que la estrella
me ha acompañado allá donde he ido…,
me comenta Reoyo en tono divertido y
afable.
Unas creaciones culinarias que no dejan
indiferente a quien las prueba.
carne T
de iden t idad
eL MeSÓn De DoÑa FiLo
c/ San Juan, 3
28213 colmenar de arroyo
(Madrid)
Tel.: 91. 865 14 71
B
ar
B
usiness
19
M
AR Í A
C
ONC E P C I ÓN
E
S CR I BANO
Fotos cedidas por Julio Reoyo
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