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B
ar
B
usiness
s e c c i ó n
c o c t e l e r í a
El ‘bar tender’ Alber to
Pizarro es un enamorado
de su profesión, que ve
como crece en nuestro
país. La coctelería que
practica en Bobby Gin
gira en torno al producto.
El cóctel debe respetar el
destilado. Las infusiones,
tés o las bebidas
vegetales forman par te de
sus cócteles sin alcohol
O
b t ene r
e l j ugo
L
a quietud de un sentimiento canalizado. La generosidad
de un amor verdadero por su profesión que como tal no
conoce intereses, sólo del beneficio por y para tan noble
oficio, que no es otro que la ‘mixología’. “Estamos vivien-
do una época muy interesante que hay que aprovechar, más que
para buscar nuestro propio bien, hay que pretender el bien futuro
de nuestra profesión. Estamos sentando las bases de la coctelería
en nuestro país, y de lo que hagamos ahora dependerá la percep-
ción que el cliente adquiera de una disciplina que, aunque existía
desde hace muchos años, en España ha sido un poco desconoci-
da”, puntualiza
Alberto Pizarro
. Todo un mago de la coctelera,
que defiende a ultranza su profesión. “Quizá por la disparidad de
objetivos, la coctelería se ha abanderado de personas que en prin-
cipio tienen poco que ver con la misma. El intrusismo, como en
muchas otras disciplinas, está a la orden del día, y en el momento
que la coctelería se percibe como algo rentable aparte de lo ar-
tístico, los que somos unos enamorados de esta profesión en su
vertiente más romántica, tenemos que sabernos desenvolver en
esta realidad y no dejarnos comer el terreno”, manifiesta Pizarro.
No obstante su amplia formación y experiencia en este campo, Al-
berto no ha echado a volar su ego. Grandes dosis de humildad en-
vuelven su labor, como demuestra al contestar a la pregunta acerca
de los consejos o sugerencias que daría a los ‘bartenders’ que se ini-
cian en el mundo de la ‘mixología’. “Deberían hacerse un plan a diez
años y no a seis meses, en el sentido de que conseguir éxitos inme-
diatos más que un triunfo es una losa. Creo que una persona tiene
que empezar a publicar sus opiniones cuando realmente son opinio-
nes propias, y hay que tener muchos conocimientos para transmitir
conocimiento. Esto dicho por una persona que entiende que todavía
no conoce nada de la profesión, o muy poco”, dice Pizarro.
Este gurú de la coctelera me comenta que actualmente está muy
interesado en la profundización sobre el conocimiento de los
sabores, la combinación y las percepciones de los mismos.
Dígame una mezcla de ingredientes con una explosión de
sabor…
“Por ejemplo, las mieles, una forma de endulzar los cócteles, están
muy inexploradas. En general, todos los edulcorantes, más allá del
azúcar, no han sido objeto de mucho estudio en coctelería. Hay
jaleas, multitud de mermeladas, e incluso algunas plantas que con
su infusión también proporcionan notas dulces, que no son teni-
das en cuenta muchas veces y que son muy interesantes”.
Los paladares españoles siguen siendo dulces…
“Depende de las zonas. La costa tiende a un paladar más dulce
que el interior de España, que es más seco. Pero, en general, el
español es más de dulce que de amargo”.
El pasado de Alberto en la coctelería se remonta al año 2003
cuando con la maleta en mano viajó hasta la capital británica,
que fue la ciudad que le proporcionó su primer contacto con el
sector de la hostelería, para continuar su camino un par de años
más tarde en las Islas Baleares, desplazándose a la Ciudad Condal
donde se topó con la coctelería de forma plena. Aunque un cierto
aroma a la misma le venía por un antecedente familiar; pero “me
di cuenta de que realmente me interesaba el tema cuando empe-
cé a trabajar en coctelerías clásicas”, relata Alberto.
