Edición mayo 2015 - page 17

pescados de bajura, menos habituales
en las cartas de los restaurantes. In-
tento hacer una cocina que esté muy
ligada a mi entorno, tanto en los pro-
ductos que vienen del mar como los
de la huerta.
He de añadir que también aquí inten-
tamos fusionar la cocina gallega con
otro tipo de cocinas como la mejicana,
la peruana…y el resultado es especta-
cular. No nos cerramos a ninguna co-
cina pero partiendo siempre de lo que
tenemos aquí”.
¿Cuál es la seña de identidad o el
toque personal que distingue a sus
platos?
“Intento potenciar los sabores más
allá del producto en sí, si hablamos
de un plato de pescado quiero que
ese plato sepa a mar, así que lo po-
tencio con algas, con caldo de molus-
cos, con agua de mar…, es decir, con
todo lo que aporte valor añadido a
ese pescado en sí. No me gusta jugar
con contrastes”.
¿Cuánta importancia le da a la tra-
dición y cuánta a la innovación en
su cocina?
“Creo que deben estar presentes al
50%. La cocina que hacemos en Yayo
Daporta tiene una base muy importan-
te de tradición, de hecho, creo que la
definición que mejor nos describe es
la de cocina tradicional actualizada.
Ahora mismo en carta tenemos platos
como cocido gallego, lamprea a la bor-
delesa, viera a la gallega o xurel asado.
Todos ellos son platos con muchísimo
peso en la gastronomía gallega, a los
que siempre doy mi visión personal”.
¿Qué importancia tiene en su coci-
na el emplatado?
“Es un valor añadido enorme. Lo pri-
mero que percibe el cliente cuando se
le presenta un plato es la apariencia,
así que ésta tiene que ser apetecible,
pero no me sirve de nada un plato bo-
nito si luego el resultado no es muy
satisfactorio. La primera característica
de un plato es que debe ser un plato
exquisito, rico, y luego, evidentemente
debe tener una presentación adecua-
da, y proporciones compensadas de
todos los ingredientes”.
¿En qué consiste la oferta gastronó-
mica del restaurante Yayo Daporta?
“Tenemos un menú degustación que
vamos variando en función del mer-
cado y un menú a la carta, que tiene
un precio fijo igual que el anterior, en
el que cada cliente elige a su antojo
los platos; está compuesto por aperi-
tivos, dos primeros, plato principal y
postre. También se pueden acompa-
ñar estos menús con una degustación
de vinos.
Este año, en el que se cumple el dé-
cimo aniversario de nuestra apertura,
incluiremos, por ser una ocasión es-
pecial, un menú que contenga platos
de todos los años, como ya lo hicimos
hace cinco años, cuando celebramos
nuestro quinto cumpleaños”.
¿Cuáles son sus platos favoritos de
preparar?
“Cuando tienes una carta en la que
se incluyen entre 22 ó 25 referencias,
intentas quedarte con platos con los
que estés plenamente satisfecho. No
me gusta tener platos de relleno en la
carta, mi objetivo es que la carta esté
compuesta por platos con los que me
sienta totalmente seguro y en la que
cualquier opción sea buena. Tampoco
quiero que ningún plato sea mejor que
otro. Intento tratar a todos por igual.
Creo que a la hora de recomendar un
plato a un cliente todas las propuestas
deben de tener la misma calidad, ya
que lo que puede gustarte a ti puede
que no sea tan adecuado al gusto del
cliente, cada comensal tendrá su plato
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