Page 18 - BAR BUSINESS ABRIL 2018
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                 hace tener al chef revelación del año 2018 dentro del grupo.
Pero entre sus creaciones nunca pue- de faltar algo en verde. Quizá logró aprehender de su estancia en Mugaritz el amor por la botánica y por cono- cer las distintas características de cada una de las verduras o quizá simple- mente se deja llevar por una cocina, la mediterránea, en la que no falta nun- ca alguna hortaliza con la que dar el toque perfecto de sabor a cada plato. Por eso, si se le pregunta cuál es el in- grediente que nunca falta en sus com- posiciones no sorprende la respuesta. “Las verduras”. La sorpresa llega cuan- do enumera sus productos favoritos: “Son el cardamomo negro, la moringa y el arroz Acquerello”.
Precisamente la especie de la moringa es uno de sus últimos descubrimientos y reconoce que aún le tiene obsesio- nado con todas sus posibilidades por lo que sólo piensa cómo emplearla aquí y allá.
Aunque no se cierra a nada, su for- mación internacional y sus ganas de aprenderlo todo se lo impiden, este joven chef no se arruga a la hora de explicar cuáles son sus técnicas favori- tas en la cocina. “Me gusta la llama, el salazón y el escabeche”, aclara Nanín Pérez. Las dos últimas técnicas las ha ido mejorando con el uso de produc-
tos diferentes aunque la tradición de la comida mediterránea ha sido muy prolí ca en este tipo de técnicas. La llama ya es otra cosa.
Los propietarios de Murri, que em- pezaron como un grupo de amigos amantes de la gastronomía, siempre han apostado por el joven chef mien- tras han ido avanzando en la consoli- dación del grupo. Si primero fue Terre y después la reapertura de Murri en pleno centro alicantino, todavía les quedaba una nueva aventura que pro- bar.
A  nales de 2017, abrieron las puer- tas de Abarrote, una barra en la que beber y comer algo de una forma di- ferente, pero con la opción de que los clientes puedan llevarse a casa tanto la comida que se prepara como los productos que se emplean en el servi- cio, como conservas, chacinas y hasta una botella de vino.
Además, sus responsables han creado un ‘catering’ para dar cobertura a dis- tintos eventos que contiene los mis- mos ingredientes creativos que Nanín Pérez ha marcado en el Murri.
Y aún tienen fuerza para crear otro espacio aprovechando la cercanía del Mediterráneo frente al mar que van a llamar, precisamente, Lamarr y que reconocen que está en proceso de construcción, aunque seguro que será
un nuevo hueco para que el chef pue- da experimentar con nuevas propues- tas creativas.
Entre los trabajadores del grupo no se habla de presión ni de visitas de gran- des guías gastronómicas pero el cami- no que se han marcado parece llevar- los, irremediablemente, a una estrella Michelin. Y Nanín Pérez lo sabe. Ya ha trabajado con chefs que lo han conse- guido y sabe lo que signi ca, pero no tienen prisas y apuestan por hacer las cosas poco a poco.
“Hay que seguir trabajando para se- guir avanzando porque todavía que- da mucho por hacer y por aprender”, aclara el alicantino cuando se le pre- gunta por los objetivos para el futuro que se ha marcado en su carrera.
Sin embargo, los grandes expertos de la gastronomía advierten de que hay que empezar a recordar su nombre porque dentro de menos de lo que él espera podría convertirse en uno de los grandes chefs de la cocina espa- ñola y el Murri, en un cielo muy es- trellado.
Lola Campoamor
Fotos cedidas por el grupo Murri
CARNET de identidad
   18 Bar Business
RESTAURANTE MURRI
Calle de Bilbao, número 10 03001 Alicante
Tel.: 966.14 83 80















































































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